HALÁSZLÉ

Hozzávalók (20 személyre):
10 kg hal (ponty, harcsa vegyesen), 10 db nagy fej vöröshagyma, 10 evőkanál házi őrölt paprika (csemege), 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 10 l víz, csípős paprika, ízlés szerint só, 1 tubus "Piros Arany", 10 db cseresznyepaprika
Köret: 1,5 kg házi gyufametélt

A halszeleteket kb. 12 órával főzés előtt lesózzuk, és letakarva hűtőbe tesszük. Az apróra vágott vöröshagymát kevés vízben 20-25 percig főzzük, hozzáadjuk a halszeleteket, a többi vizet és az ízesítőket - az őrölt paprika kivételével - majd 10 perc forralás után az őrölt paprikát és a friss cseresznyepaprikát. Megkóstoljuk, és ha szükséges, sózzuk. Kb. még 10-15 percig lobogva forraljuk. A tésztát sós vízben kifőzzük és tálaljuk.

 

VEGYES HALPAPRIKÁS
(KOVÁCS CSÁRDA MÓDRA)

Hozzávalók (20 személyre):
5 kg tisztított pontyszelet, 0.7 kg harcsaszelet, 0.5 kg csukaszelet, 5 fej hagyma reszelve, 5 gerezd fokhagyma apróra vagdalva, 8 evőkanál finom őrölt édes paprika, 2 evőkanál őrölt erős paprika, 1 kávéskanál őrölt bors, 3 dl paradicsomos halkeverék (saját recept szerint), 4-5 evőkanál só, 8 db csípős hüvelyes paprika

A halat (pontyot, harcsát, csukát) megtisztítjuk és szeletekre vágjuk, bográcsba rakjuk és felöntjük vízzel. Beletesszük az édes őrölt paprikát, reszelt hagymát, apróra vágott fokhagymát, csipetnyi borsot, halkeveréket, sót és az erős paprikát. Mindezt összekeverjük és feltesszük főni. 30 percig erős tűzön forraljuk (időközben megforgatjuk a bográcsot - nem keverjük!). Az elkészült vegyes halpaprikást házi tésztával tálaljuk.

 


MARHAGULYÁS
"AHOGYAN HANY ISTÓK SZERette"

Hozzávalók (30 személyre):
6 kg szürkemarha-lábszár, 3 kg vöröshagyma,3 kg vegyes zöldség, 0.6 kg disznózsír, 2 kg paradicsom húsa, 2kg paprika húsa, kitűnő kalocsai pirospaprika őrölve, só, őrölt köménymag, fokhagyma, száraz kékfrankos bor


Az apróra vágott vöröshagymát a disznó zsírjában üvegesre pirítjuk, hozzátesszük a kockára vagdalt paradicsom és paprikahúst, majd tovább pirítjuk. Miután elfövi levét, hozzátesszük az ujjnyira vagdalt véres marhahúst és addig rotyogtatjuk, míg véres színét elveszíti. Hozzáadjuk a kalocsai őrölt paprikát, majd összerázzuk, besózzuk, vízzel felöntjük és fűszerrel ízesítjük. Ha puhulni kezd a húsunk, beletesszük a megtisztított és felkockázott vegyes zöldséget, majd fokhagymával, köménnyel és vörösborral ízesítjük. Addig hagyjuk a tűz lángján míg meg nem fő.

 


FÜSTÖLT, CSÜLKÖS BABLEVES - CSIPETKÉVEL

Hozzávalók (10 személyre):
0.80 kg füstölt sertéscsülök, 0.5 kg tarkabab, (előtte beáztatva), 8-10 dkg kalocsai fűszerpaprika,
25-30 dkg házi készítésű csipetke, 40-50 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, gyökér, burgonya, kelkáposzta), 2 csokor zellerzöld, 20 dkg vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 2-3 db paprika és paradicsom, 2 db hegyes paprika egészben,
fűszerek: só, fűszerkömény, bors, "Erős Pista", Piros Arany"

Az apróra vágott vöröshagymát és a battonokra (csíkokra) darabolt vegyes zöldséget kevés zsíron megdinszteljük. A tűzről levéve fűszerpaprikával meghintjük, majd az előfőzött csülök levével felengedjük. Rövid forralás után beletesszük a beáztatott babot. A bab puhulását követően hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, csülköt és a hazai készítésű csipetkét. A maradék kalocsai fűszerpaprikával és a finomra vágott zellerzölddel készre főzzük.

 

CSÁNGÓ GULYÁS

Hozzávalók (30 személyre):
5 kg marha színhús, 400 g sertészsír, 1.5 kg vöröshagyma, 100 g fűszerpaprika, 3 kg savanyú káposzta, 700 g zöldpaprika, 300 g friss paradicsom, 300 g rizs, 1 l tejföl, só, köménymag, fokhagyma

A lehetőleg lédús, mócsingos húsból (lábszár, lapocka, nyak) 1.5-2 cm-es kockákat vágunk.
A felolvasztott zsírban az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve hozzáadjuk a fűszerpaprikát, gyorsan elkeverjük, majd rátesszük a húst, megsózzuk és tovább pörköljük. Ha elfőtt a hús leve, hozzáadjuk a köménymagot, az apróra vágott fokhagymát, majd kevés vizet öntve alá mérséklet tűzön pároljuk. A zöldpaprikát és a paradicsomot 1 cm-es kockára vágjuk. Ha a hús félpuha, hozzáadjuk a savanyú káposztát és a rizst, majd felöntjük csontlével. Mielőtt a hús teljesen megpuhulna, beletesszük a paradicsomot és a paprikát. Tálalás előtt tejfölt adunk hozzá.

 


BORJÚPÖRKÖLT "RÖVIDÁRUS MÓDRA"

Hozzávalók (30 személyre, 30 dkg/1 adag):
7 kg borjúhús, 2 kg borjú lábszár, 1 kg házi sertészsír, 1.5 kg vöröshagyma, só ízlés szerint, 10-15 dkg kalocsai piros paprika, 2 dkg őrölt kömény, 0.5 kg őrölt bors, 17 dkg "Piros Arany", 1-2 db babérlevél, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom
Elkészítési idő: 3-4 óra

Egy 10-14 literes bográcsban hevítsük fel a zsírt és ebben pároljuk üvegesre az apróra vágott hagymát, melyhez tegyük hozzá a szükséges só felét, hogy levet engedjen és így meggátolhatja az odaégést is. Mikor a hagyma kész, keverjünk el benne 2-3 dkg kalocsai paprikát és adjuk hozzá a feldarabolt húst. 2-3 percig ebben a hagymás zsírban kevergetjük, vigyázva, hogy le ne égjen. Ezek után öntsük fel vizzel, míg teljesen el nem lepi. Tegyük hozzá a borsot, köményt, babérlevelet és főzzük félkészre. Ekkor beletehetjük a felvágott paprikát, paradicsomot, háromnegyed fövésnél a "Piros Aranyat" és a maradék kalocsai paprikát, majd ízlés szerint sózzuk és készre főzzük.
Kalocsai terítővel leterített asztalon, galuskával tálaljuk.

 


"FÖLÁLLÓS" LÁBSZÁRPÖRKÖLT

Hozzávalók (20 személyre):
7 kg marhalábszár, 0.75 kg zsír, 1.2 kg vöröshagyma, 50 g fokhagyma, 140 g kalocsai fűszerpaprika, 100 g só, 20 g fűszerkömény, 0.5 kg zöldpaprika, 200 g paradicsom, 0.5 evőkanál "Erős Pista", 5 g őrölt bors, 0.5 dl Soproni Kékfrankos, 4-5 db cseresznyepaprika

A marhalábszárt alaposan átmossuk, majd leszárítjuk. Eközben a finomra kockázott vöröshagymát és fokhagymát a zsíron üvegesre pirítjuk. Levesszük a tűzről, majd belekeverjük a kalocsai csemege fűszerpaprikát.
Ezután hozzáadjuk a húst, erős tűzön lepirítjuk, majd hagyjuk, hogy a saját nedveiben párolódjon, puhuljon. Közben többször zsírjára pirítjuk, kevés vízzel felengedjük. Mikor a hús félpuha, sóval, köménymaggal és "Erős Pistá"-val ízesítjük. Belerakjuk a cseresznyepaprikát, az apróra vágott zöldpaprikát és a meghámozott, apróra vágott paradicsomot, majd felforrraljuk és majdnem puhára pároljuk. Tálalás előtt őrölt borssal és vörösborral ízesítjük.
Házi tarhonyával tálaljuk.

 

PACAL KÖRÖMMEL

Hozzávalók:
13 kg pacal, 6 kg köröm, (csak sertés mellső köröm), 2 kg füstölt sertésbőr, 4 kg vöröshagyma, füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 8 db fehérpaprika, 10 evőkanál lecsó vagy darált pritaminpaprika, paradicsom, csípős csöves paprika, babérlevél, 5 g morzsolt majoranna, 10 g őrölt kömény, 15 g őrölt fekete bors, só ízlés szerint

A pacalt jó alaposan megtisztítjuk, majd megabáljuk babérlevéllel és néhány fej vöröshagymával.
A körmöt láng felett megpirítjuk, langyos vízben kicsit megpuhítjuk és kisebb darabokra vágjuk. Ugyancsak langyos vízben puhítjuk meg a füstölt sertésbőrt, ezután apró darabokra vágjuk.
Egy kisebb tábla felkockázott füstölt szalonnát - lehetőség szerint öntöttvas edényben - zsírjára olvasztunk és a pörcöket kivesszük. A zsírra apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát és - kicsumázott - fehérpaprikát teszünk. Lassú keveréssel megfonnyasztjuk, lehetőség szerint egy kicsit megpirítjuk.
Ezután kevés vizet öntünk rá (lehetőség szerint ártézit), majd megfűszerezzük sóval, morzsolt majorannával, őrölt köménnyel és fekete borssal. Addig főzzük, amíg a vizét el nem fővi.
Beletesszük a körmöt - amit magában főzünk meg egy kicsit -, majd a pacalt és legvégül a bőrt. Felöntjük vízzel és felforraljuk. Ezután lecsót vagy darált pritaminpaprikát és néhány szép paradicsomot adunk hozzá. (Ekkor már tehetünk bele csípős csöves paprikát is.)
Tovább főzzük és szükség szerint vizet öntünk hozzá.
Amikor a körömből a csontok kezdenek kifordulni és a pacal is már majdnem kész, beletesszük a
10 evőkanál őrölt pirospaprikát. Ha szükséges, ízlés szerint sót és csöves csípős paprikát is tehetünk bele. Ragacsosra főzzük, de a végén óvatosan, nehogy "Kozma Péter" az edény aljára költözzön.

RÖS SERTÉSCSÜLÖKPÖRKÖLT

Hozzávalók (10 személyre):
2.5 kg hátsó sertéscsülök, 0.20 kg mangalica sertészsír, 1 kg makói vöröshagyma, 50 g fokhagyma, 50 g só, 10 g bors, 10 g köménymag, 50 g kalocsai őrölt paprika, 1-2 db erős zöldpaprika felkarikázva

A hagymát megpirítjuk a sertészsíron, majd félrehúzva a bográcsot a tűzről, beleszórjuk a pirospaprikát. (Ekkor "elolvad" és kiengedi a színét..) Óvatosan belerakjuk az előzőekben már kicsontozott és kockára vágott (nem túl kicsire) csülökhúst bőrrel együtt. Visszatesszük a tűzre és kevergetjük , pörköljük vigyázva, hogy le ne égjen. Eközben sózzuk, fűszerezzük, hogy levet engedjen. Csak rövid lével főzzük, amíg a hús meg nem puhul. (Ha kevés a lé, kis adagokban vizet öntünk alá.)
A zöldpaprikát, ha csípősen szeretjük, a vége felé tesszük hozzá. A jó csülökpörkölt tartalmas, rövid szafttal készül, melyre a főzés alatt végig oda kell figyelni.
Friss kenyér és savanyú almapaprika illik hozzá.

 

BIRKAPÖRKÖLT

Hozzávalók (30 személyre):
15 kg birkahús (lefaggyúzva), 3 kg vöröshagyma, 0.4-0.45 kg só, 0.4 kg őrölt édes paprika, 3 db paradicsom, 3 db fehérpaprika, 5 evőkanál disznózsír

A bogrács alját kizsírozzuk, majd rétegelve lerakjuk a hozzávalókat: hús, vöröshagyma, só, paprika, paradicsom. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Kb. 20 perc forralás után beletesszük az őrölt paprikát. Így puhára főzzük (kb. 2-3 óra)

 


KAKASPÖRKÖLT HERÉVEL ÉS TARÉJJAL

Hozzávalók (20 személyre):
2 egész kakas (3-4 kilósak), 5 kg taréj, 5 kg kakashere, 1 liter étolaj, 2 kg vöröshagyma, 20 dkg őrölt piros fűszerpaprika (csemege), 2 dkg erős fűszerpaprika, 15 dkg só, 2 db babérlevél, 2 dkg őrölt bors, 5 dkg vegeta, 1 fej fokhagyma összetörve, 3 db paradicsom, 3 db fehérpaprika cikkekre vágva.

A vöröshagymát az olajon üvegesre sütjük, felöntjük vízzel és sűrűre forraljuk. A gondosan megtisztított húst és a taréjt beletesszük, fűszerezzük só, bors, babérlevél, paradicsom, paprika, vegeta, fokhagyma hozzáadásával. Amikor félig megpuhult a hús és a taréj, beletesszük a kakasherét és az őrölt fűszerpaprikát, majd addig főzzük, amíg teljesen puha nem lesz. Az így elkészült pörkölt ízletes, sűrű, szaftos lesz.

 


ÚJKÍGYÓSI VADDISZNÓPÖRKÖLT GALUSKÁVAL

Hozzávalók (10 személyre):
3.5 kg vaddisznó színhús, 800 g sertészsír, 1.5 kg vöröshagyma, 100 g törött paprika, 50 g fekete őrölt bors, 80 g só, 30 g fokhagyma, 10 g őrölt kömény, 2 db fehér tv-paprika, 1 db zöld hegyes erős paprika, babérlevél, 10 adag galuska

A vaddisznó színhúst kockára vágjuk, több vízben átmossuk, majd leforrázzuk. Ezután még egyszer jól átöblítjük hideg vízben. A hagymát zsírban lepirítjuk, késhegynyi törött paprikát adunk hozzá a pirítás végén, majd kevés vízzel felengedjük. A húst hozzátesszük, közepes tűzön, lassan kevergetve, forgatva főzzük, közben szükség szerint adunk hozzá vizet. A főzési idő felénél befűszerezzük, de a törött paprikát csak az utolsó 15 percben tesszük hozzá. Galuskával tálaljuk.

 


PAPRIKÁS BURGONYA ALFÖLDIESEN
FÜSTÖLT KOLBÁSSZAL

Hozzávalók (20 személyre):
5 kg burgonya, 40 dkg zsír, 1 kg vöröshagyma, 80 dkg tarhonya, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dkg kalocsai őrölt pirospaprika, 1, 5 kg füstölt kolbász, 8-10 db zöldpaprika és paradicsom, só

A finomra vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára hevítjük, majd megszórjuk pirospaprikával. Elkeverjük és hozzáadjuk a meghámozott, megmosott, összevágott burgonyát, a megtisztított és feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot, majd megsózzuk és annyi vizet öntünk alá, hogy félig ellepje. Így pároljuk, közben a füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, félig kisütjük, belekeverjük a tarhonyát, megpirítjuk benne, majd felengedjük annyi forró vízzel, hogy félig ellepje. Megsózzuk és félpuhára főzzük. A burgonyához hozzáadjuk a tarhonyát, amivel együtt pároljuk, a legvégén pedig beletesszük a karikára vágott füstölt kolbászt és időnként kevergetve készre főzzük.
Forrón, friss házi jellegű kenyérrel , kovászos vagy csemegeuborkával tálaljuk.

 

TÁPIÓBICSKEI TÖLTÖTT KÁPOSZTA

Hozzávalók (10 személyre):
20 db savanyúkáposzta-levél, 0.5 kg füstölt sertéscomb, 0.5 kg sertéscomb, 25 dkg rizs, 6 tojás, 2 nagy fej vöröshagyma, fokhagyma, só, paprika, őrült bors, fél liter olaj, 20 dkg liszt, 20 dkg zsemlemorzsa, 4 dl tejföl, 1 csokor kapor

A szokásos módon mini töltött káposztatekercset készítünk. A megdarált húshoz hozzáadjuk a félig párolt rizst, az apróra vágott, üvegesre párolt vöröshagymát, az elkapart fokhagymával, sóval, borssal, pirospaprikával ízesítjük, a tölteléket tojással lazítjuk.
A káposztalevelet megtöltjük a jól összekevert töltelékkel és csontlében puhára pároljuk. A leszűrt tekercseket lisztben, tojásban, morzsában bepanírozzuk, és bő forró olajban ropogósra sütjük. Kapros tejföllel meglocsolva tálaljuk.

(A recept a Kereskedelmi és Vendéglátóipar Múzeum Szakácskönyvtárában található.)

 

H-6066 Tiszaalpár , Kátai sor 41. Tel:.36 76/424-854 Fax:. 36 76/425-248